新潟風情 - 本州中部的味道

筆者年紀大，讀書的時候還有地理科，曾經為之著迷，考會考的成績拿了個E，合格！一直以來致力鑽研世界各國的地理和環境生態，以此為樂。今次以地理知識來談日本新潟的菜式，自覺非常有趣。

在有雪國之稱的新潟，在很久之前，當地人已會用積雪蓋在屋頂，打造冰屋以保存食物。現在新潟約有40個雪室倉庫，大型的雪室可容700噸雪，令室內長期保持攝氏0~5度，使食材的細胞不至受損。在濕度90%的環境中，食材的水份及鮮度也不會流失。現代的新潟縣民活用此傳統智慧，製作各種雪室熟成的食物，如蔬菜、米、肉類、魚類、味噌、豉油和米酒。不論是炎夏或是寒冬，雪室內都保持低溫，這不但將蔬菜及米的蛋白質轉化為糖份，令食材更甜美可口；更能夠降低米酒的烈性，令味道更醇厚圓潤。

海老の髭是新潟縣的高級居酒屋，開到來香港，當然用上當地食材和食具。店內選用來自新潟燕市，全人手精工手藝打造的銅器餐具—玉川堂銅器餐具款客。製作此銅器的技術在2010年被列入非物質文化遺產。在香港能用到，認真威水。比方說，他們的玉川板精選2人套餐用的器皿就把食材的色、香、充分發揮。套餐內的「釜炊櫻花蝦土鍋飯」做法獨特，將靜岡產的櫻海老，連同生越光米一起用米粒用陶土鍋煮20分鐘至熟，整鍋飯充滿櫻花蝦的鮮味，睇見文字都流口水。店內另一犀飛利的菜式是黃金豬里脊肉，豬隻一直飲用孕育出越光米的潔淨水源，飼料更是靚到不得了，豬肉當然可口，先用低溫爐以65℃低溫烹煮，享用時則以烤爐把豚肉表面烤香，味道香口，但卻保留了豚肉的肉汁。其他菜式因版位所限，還是留待大家自行探索，哈哈！